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※ 50音順
「 あられ切り 」 あられ菓子をイメージして、5mm程度の立方体に切ります。
「 いちょう切り 」 イチョウの葉の形に切ること。 丸く「輪切り」したものを半分に切り、さらに半分にカットします。
「 隠し包丁(飾り包丁) 」 煮物の味のしみ込みや 焼き魚の火の入りを早めるため、切り目を入れること。 主に大根・コンニャク・なす・鮎・鯛・さんまなど。
「 乾煎り(からいり) 」 香ばしさを引き出したり余分な水分を飛ばすため、油を使わずフライパンや鍋で炒(い)ること。 主に香辛料やこんにゃく。
「 くし切り 」 髪をとかす飾りクシのように切ること。 トマトやレモン、メロンやカボチャなどの丸い食材をタテ4〜8等分に切ります。
食材を縦半分にカットして切り口を下に置き、さらに縦半分にカットして1/4サイズ。 切り口を上にして、さらに縦半分にカットしたものが、くし切り1/8サイズ。
「 化粧塩(ヒレ塩) 」 美しく焼き上げるため 魚にまんべんなく振り掛ける塩。 焦げ落ちるのを防ぐため 魚の頭・尾・ヒレにすり込むのが鰭塩(ひれじお)。
「 小口(こぐち)切り 」 長ネギやあさつきネギ、キュウリやオクラなど細長い食材を薄めに輪切りすること。 大き目のみじん切り感覚で。
「 さいの目切り 」 サイコロ形状に切ること。 1cm幅の立方体(真四角)になるようカットします。
「 ざく切り 」 キャベツなど「ざくざく」と切ること。 白菜やワカメなど、ひと口サイズを目安に。
「 ささがき 」 ゴボウなど細長い食材を、ササの葉形状に薄くカットすること。 きんぴらゴボウなど。
「 さらしネギ(玉ネギ) 」 辛味を減らし食感を良くするため、刻んで水につけておいたネギや玉ネギ。
「 せん切り(細切り) 」 刺身のツマなど、線のように切ること。 サラダに使うキャベツのせん切りが一般的。
「 千六本(せんろっぽん) 」 せん切りより少し、太く切ること。 ニンジンなど、歯応えを楽しむための切り方。
「 短冊(たんざく)切り 」 人参や大根などを長方形に薄切りすること。 七夕の「たんざく」のイメージです。
「 トラむき 」 虎の縞模様(しまもよう)をイメージして、カボチャなどの皮を、ところどころ削ること。
「 斜め(ななめ)切り 」 白ネギなど細長い食材を、斜めにカットすること。 切り口を出来るだけ広くして、火の通りが良く、味がしみるようにします。 食物繊維の断面が広くなる、ということです。
「 半月(はんげつ)切り 」 大根や人参などを輪切り、さらに半分にカットして半月形状にすること。
「 拍子木(ひょうしぎ)切り 」 火の用心!の「拍子木」形状に切ること。 幅1cm 長さ5cm程度の棒状にカットします。
「 ぶつ切り 」 ぶつぶつと切ること。 長ネギは3cm程度、肉や魚介はひと口サイズを目安にカットします。
「 へぎゆず 」 柚子(ゆず)の皮を、適当な大きさにそいだもの。 蕎麦や汁物に香りを添えます。
「 みじん切り 」 食材を細かく刻んで切ること。 主に長ネギや玉ネギ、パセリ調理に用います。
「 面取り(めんとり) 」 一例として、輪切り大根の切り口の角を削り取り、丸くすること。 特におでんの場合、煮崩れることなく、見た目に美しい効果があります。
「 乱(らん)切り 」 キュウリやゴボウなど回しながら、角度を変えてななめ切りすること。 回し切りとも。
「 六方むき(亀甲むき) 」 里芋など、上下を切り落とし、断面が正六角形になるように、皮をむくこと。
「 輪(わ)切り 」 大根や人参、イモやピーマンなど円形の食材を輪状に切ること。
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