生涯学習ブログ

学び直し、リカレント教育がテーマの菅野敦也のブログです。

煮魚

カレイの梅煮の作り方。 煮魚(魚の煮付け)のレシピ

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子持ちカレイ煮の完成
旬魚を さらに美味しく !! 鮮度が落ちると泥臭い、といわれるカレイを、爽やかな梅煮に仕上げました。

調理は簡単。おかずはもちろん、酒の肴にも〜


【 材料 2-3人分 】  ( 完成まで約30分 )

子持ちカレイの煮付けの材料
カレイ 1尾 ・レンコン 100g ・アサツキ 少々
・梅干 1-2個 ・昆布 20cm

・水 250cc ・酒 250cc
・ミリン 大さじ2 ・白醤油 大さじ1


【 カレイの梅煮の作り方 】

1.カレイの内臓を取り半分に切って飾り包丁を入れ、霜降り(湯通しして水にとり、お掃除する)します。

2.レンコンは皮をむき 5mm厚の半月に切り、酢水につけ、アクをとっておきます。

3.フライパンに昆布を敷いてカレイ(1.)をのせ、水・酒・ミリン・白醤油を入れ、すき間にレンコン(2.)を置き、ちぎった梅肉を散らし、落としブタをして強火で熱します。

4.フライパン(3.)が煮立ったら中火に落とし、10分ほど煮て火を止め落としブタを外します。

5.皿に盛り、軽く湯通しして4cmに切ったアサツキを添えて出来あがり。


【 チェックポイント 】

煮込んだ梅干がキー・ポイントの白身魚の煮付けです。白身に梅肉をつけて、爽やかに お楽しみください。 ハモの梅肉添えのイメージですね ^^。


【 編集後記 】

瀬戸内海産の赤ガレイが お買い得だったので迷わず GET 。子持ちカレイの煮付け。 酒の肴を意識して薄味に仕立てて、いい感じに出来ました(嬉)


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秋刀魚(さんま)の甘辛煮の作り方。 煮魚のレシピ

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秋刀魚(サンマ)の甘辛煮の完成
ご飯のお伴に、甘辛煮。お酒の肴に、甘辛煮。 晩ご飯の人気者、甘辛煮の秋の素材は、秋刀魚☆

出来たても、冷めても美味しい、甘辛煮!!


【 材料 2-3人分 】  ( 完成まで約30分 )

秋刀魚(さんま)甘辛煮の材料サンマ 2尾 ・長ネギ 1本 ・玉ネギ 1/2個 ・三つ葉 1束 ・焼き豆腐 1/2丁 ・糸コンニャク 1玉

・赤だし味噌 20g ・豆板醤 少々 ・砂糖 30g ・濃口醤油 大さじ5 ・ミリン 大さじ5 ・酒 150cc ・水 150cc


【 秋刀魚の甘辛煮の作り方 】

1.サンマは、頭と尾を落してお腹を掃除し、3-4cmのぶつ切りにしておきます。

2.長ネギは斜め切り、玉ネギはくし切り、三つ葉はざく切り、焼き豆腐はやっこに切り、下茹でした糸コンニャクを食べやすい長さに切っておきます。

3.鍋に、長ネギ・玉ネギ・焼き豆腐・糸コンニャクを入れ、味噌・豆板醤・砂糖・醤油・ミリン・酒・水を合わせて溶いた調味液を流し入れ、落としぶたをして強火で熱し、煮立ったら中火に落とし、12分ほど煮て火を止め三つ葉を入れて出来上がり。


【 チェックポイント 】

薬味は、黒七味や柚子コショウをお奨めします。 サンマに代えて、アジやサバ、イワシなどの青魚や、鶏肉や豚肉なども合いそうです。


【 編集後記 】

手頃な値段で旬のサンマが手に入ったので、さっそく甘辛煮を作りました。 え〜、また“サンマの塩焼き”ぃ〜。という時に、うってつけw


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白身魚の煮付けの作り方。 煮魚のレシピ

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白身魚(カサゴ)の煮付け(煮魚)の完成
何本もの川が流れ込む内海の瀬戸内海は、魚にとって嬉しい餌場。 魚介の宝庫になるわけです。

さっそく、逸品地魚、カサゴを煮付けます。 


【 材料 1尾分 】  ( 完成まで約45分 )

白身魚(カサゴ)の煮付け(煮魚)の材料・白身魚(カサゴ) 1尾 ・ショウガ 1片 ・竹の子 少々 ・ゴボウ 1/2本 ・木の芽(山椒の葉)

・水 400cc ・酒 100cc ・砂糖 大さじ4 ・濃口醤油 大さじ3 ・ミリン 大さじ2


【 カサゴの煮付けの作り方 】

1.ショウガは薄切り、竹の子はくし切りにします。 ゴボウの皮をこそげ落とし、長さ5cmに切り、酒少々を入れた水で5分ほど茹でておきます。

2.魚のうろこをこそげ落とし、内臓とエラを取り除き、魚の両面に深めの「×」の飾り包丁を入れます。

3.沸騰した湯に、魚(2.)をくぐらせて冷水にとり(霜降り)、うろこや汚れをこすり落とし、水気を拭き取ります。

4.鍋に、水・酒を入れて強火で熱し、沸騰したら中火に落とし、砂糖・濃口醤油・ミリンを入れます。

5.正面から見て魚(3.)の頭が左になるよう鍋(4.)に入れ、ショウガ・竹の子・ゴボウ(1.)を入れて、落とし蓋(クッキングシート)をします。

6.鍋(5.)を中火で20分ほど煮て落とし蓋を取り、強火にして汁をかけながら10分ほど煮詰め、とろみが出たら火を止めます。

7.器に盛り付け、叩いた木の芽で飾って出来上がり。


【 チェックポイント 】

カサゴにメバル、タイやイサキなどの白身魚に適していると思います。 穴子の煮付けレシピも、宜しければ参考にしてください。


【 編集後記 】

地魚を使用。 岡山県倉敷市下津井(しもつい)産の魚介は、瀬戸内海が狭まる地点の早い海流に鍛えられるせいか、素晴らしい逸品です。


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アクアパッツァ(acqua pazza)の作り方。 魚介の水煮レシピ

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アクアパッツァ(イタリアン煮魚)の完成
アクアパッツァは、イタリア語で“暴れるお水”。 絶品、岡山メバル のために、暴れて頂きます。

岡山の名水で調理するから、この上なし。


【 材料 2人分 】  ( 完成まで約30分 )

メバルの水煮の材料・メバル(カサゴ) 2尾 ・あさり 200g ・セミドライトマト 1パック ・黒オリーブ 8粒 ・ケイパー 大さじ1 ・アンチョビペースト 小さじ1

・水 300奸 Εリーブオイル 大さじ1+100奸 Ρ ・コショウ ・イタリアンパセリ 少々


【 アクアパッツアの作り方 】

1.メバルの背びれ、内臓、うろこを取り、キレイに掃除。 軽く塩・コショウして、10分ほど置きます。

2.あさりの殻をこすり合わせて水洗い、汚れを落とします。

3.オリーブオイル 大さじ1をひいたフライパンに魚を入れ、両面をこんがり、中火で焼きます。

4.余分な油をキッチンペーパーで拭き取り、水・オリーブオイル 100奸Δ△気蝓Ε札潺疋薀ぅ肇泪函黒オリーブ・ケイパー・アンチョビペーストを入れ、中火で熱します。

5.あさりの口が開いたら(水が暴れたら)、塩・コショウで味を調え火を止め、みじん切りしたイタリアンパセリをかけて出来上がり。


【 チェックポイント 】

メバルに代えて、白身の魚(例えば、鯛、スズキ、おこぜ、カサゴ)なども、美味しいと思います。 チャレンジしたら、教えてね。


【 編集後記 】

セミドライトマトは、横2つにカットしたプチトマトに軽く塩をして、オーブン100℃で1時間焼き、風通しの良いところで1日ほど、切り口を下にして乾燥させたもの。

そのまま食べても、Good!!


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鯛の煮付けの作り方。 煮魚(あら炊き)のレシピ

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鯛のあら炊きの完成
岡山の地魚、新鮮な鯛の切り身をGET! さっそく、煮付け(煮魚、あら炊き)にチャレンジ。

カレイにメバルやサバなど、応用可能です。


【 材料 1皿分 】  ( 完成まで約30分 )

・タイの切り身 300g(3-5切れ)程度 ・ゴボウ 1/2本 ・米 小さじ1 ・白ネギ 1/2本

・水 100奸 Ε瀬靴料 1包 ・砂糖 大さじ1 ・酒 1/2カップ ・実山椒佃煮 大さじ1 ・ショウガ 少々 ・醤油 大さじ1 ・ミリン 大さじ1 ・水飴 小さじ1


【 ごぼうの下準備と鯛の霜降り 】

1.米を入れた湯(または米のとぎ汁)で、ゴボウを軽く煮ておきます。

2.切り身からウロコと汚れを落とし、表面を固めて旨みを逃がさないよう、霜降りします。

鍋に、切り身がつかる量の水と、酒・ショウガ・ネギの青い部分を入れて沸騰させ、切り身をサッと湯に通し、冷水でつけ洗いして、ペーパータオルで拭き取ります。


【 アラ炊きの作り方 】

1.フライパン(又は浅いナベ)に、水・ダシの素・砂糖・酒・実山椒の佃煮・ショウガを入れて熱します。

2.沸いたら切り身・ゴボウ・ネギの白い部分を入れ、落し蓋(クッキングペーパー可)をして強火で5分煮ます。

3.醤油・ミリンを加えて中火で約10分、汁が無くなるまで煮詰めます。 その間2-3回、汁をすくって上からかけます。

4.火を止める直前に水飴を加えて なじませ、照りがでたら出来上がり。


【 チェックポイント 】

先に醤油を入れると身が硬くなるので、あとで加えます。 コンニャクを一緒に煮たり、木の芽を添えてGood。 完成画像は、水菜のおひたしを添えたもの。


【 編集後記 】

西川緑道(岡山市)沿いの市民マーケット 岡ビル市場 に、麗食の街 岡山の味覚が勢揃い。

瀬戸内海の素晴らしい食材に感激。 ゆう


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