生涯学習ブログ

学び直し、リカレント教育がテーマの菅野敦也のブログです。

チョコレート

アーモンド・チョコレートの作り方♪ アマンド・ショコラのレシピ

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アマンド・ショコラ(AMANDES CHOCOLAT)の完成
チョコボールと聞かば、金のエンゼルや、キョロちゃんを思い出す。 そんな世代の、アーモンドチョコ。

懐かしさに、大人のほろ苦さの演出も。


【 材料 50個程度 】  ( 完成まで約1時間半 )

アーモンド・チョコレート(Almond Chocolate)の材料・好みのチョコレート 100g ・アーモンド 100g(50粒くらい)

・グラニュー糖 35g ・水 大さじ1 ・カカオバター 3g ・ココアパウダー 適量


【 アーモンド・チョコボールの作り方 】

1.アーモンドをオーブン180℃で20分ローストします。

2.鍋に、グラニュー糖・水を入れ、中火で煮溶かしシロップを作り、火を止めます。

3.アーモンド(1.)を入れて、白い粉が吹くまでかきまぜた後、余分な砂糖をふるい落とします。

4.再びアーモンド(3.)を加熱し、砂糖を溶かし、カカオバターを入れてコーティングします。

5.アーモンドの粒がくっつかないよう、バット(皿)に広げ、冷まします。

6.刻んだチョコレートをボウルに入れ、60℃の湯せんで溶かし、27℃まで冷まし、34℃まで温度を上げて、テンパリング終了。

7.アーモンド(5.)をボウルに移し、3-4回に分けてチョコレート(6.)を加え、その都度かきまぜ、コーティングします。

8.チョコレートが固まったら、ココアパウダーをまぶして出来上がり。


【 チェックポイント 】

香りづけは、テンパリングを終えたチョコに、好みの洋酒を加えます。 ココアに代えて、粉糖をまぶすと、ホワイト仕上げで冬らしく。


【 編集後記 】

3時間かけた 生チョコ 作りも、今年は、アーモンドチョコで大幅に時間短縮。 とはいえ、愛は減らしてないから大丈夫!? ゆう


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生チョコレートの作り方♪ パヴェのレシピ

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生チョコレートの完成
土屋公二先生の著書に教わり、本格生チョコ(生クリーム10%以上) パベに挑戦します。

Chocolat et Cacao―テオブロマ 土屋公二のチョコレート(by Amazon.)』はヒント満載、お奨めの一冊。


【 材料 約80個分 】  ( 完成まで約3時間 )

生チョコレートの材料・ビターチョコレート ±64% 60g ・ミルクチョコレート ±58% 150g ・生クリーム 145g ・水飴 7g ・転化糖 25g

・紅茶葉(アールグレイ) 15g ・無塩バター 8g ・カカオバター 5g ・ココアパウダー 適量


【 生チョコレートの作り方 】

1.鍋に、生クリーム・水飴・転化糖を入れ強火にかけ、時折軽くかき混ぜ、沸騰したら火を止め紅茶葉を加え、フタをして5分間置きます。

2.こし器で(1.)をこし、紅茶葉を押さえて絞って鍋に戻し、再び加熱して沸騰させます。

3.刻んだビターチョコ・ミルクチョコをボウルに入れ、約50℃の湯せんで溶かしながら(2.)を加え、ホイッパーで優しくかき混ぜクリーム状にします。

4.常温にした無塩バター・湯せん(又はレンジ)で溶かしたカカオバターを(3.)に加え、ホイッパーでかき混ぜます。

5.ラップを張ったバットに(4.)を流し込みヘラでならし、数回底を叩いて空気を抜き、冷蔵庫で2-3時間冷やします。

6.バットからチョコを取り出し、包丁でタイル形状に切り、ココアパウダーをまぶして出来上がり。


【 チェックポイント 】

基本の生チョコは、アールグレイ抜きで作ります。 ブランデーの香りづけもGood。 生チョコは、傷みやすいのでお早めに。


【 編集後記 】

この形をした生チョコを、フランスでは「パヴェ」と呼ぶそうな。 日本では、石畳(いしだたみ)、敷石(しきいし)とも。 ゆう


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